先來解釋一下桑葚的葚好了,話說我一直都以為是「桑椹」,剛剛特地上《教育部重編國語詞典修訂本》網站上去查,結果只能查到「桑葚」,不過說明裡也特別解釋或作「桑椹」,意思就是兩個都可以啦!而我個人是比較喜歡「椹」。

  四月是桑椹的產季,老媽同事家種了三棵沒人要採,所以老媽就跑去摘了十幾斤回來,做成了很酸的桑椹醬,幾乎等於無糖,所以如果你家的桑椹醬比較甜,記得適度調整自己的糖量喔!

  因為老媽做了很多桑椹醬,所以我心血來潮,決定把以前上課做的芒果慕斯配方改成桑椹慕斯,第一次做太硬了,調整了一下配方的份量,試驗結果還不錯,下次應該就會照這個百分比來做吧?(如果還有下次的話~哈哈!)

  另外要注意的是,如果用生的桑椹來做的話,記得要先煮過,否則在混入鮮奶油時會因為太酸而失敗喔!

項目 材料 百分比 重量(g)

優格 130 338
細砂糖(1) 25 65
吉利丁粉 5 13
開水 25 65
動物性鮮奶油(無糖) 90 234
細砂糖(2) 10 26
合計 285 741

桑椹醬(開水:1/4) 130 338(85)
細砂糖(1) 20 52
吉利丁 5 13
開水 25 65
桑椹酒或紅酒 5 13
動物性鮮奶油(無糖) 90 334
細砂糖(2) 10 26
合計 285 741

桑椹醬(開水:2/3) 150 210
吉利丁 3 4
開水 15 20
細砂糖 20 28
合計 188 262

 

作法及份量:(上面是 18 杯的份量,杯子是附蓋的塑膠杯,每杯大概2/3滿。)

  • 先做下層的優格層
    1. 吉利丁粉以5倍之冷開水泡軟,隔熱水加熱融解。(老師是在這裡加入細砂糖,不過我覺得會太綢,待會兒和優格混合時不易拌勻,所以決定把細砂糖挪到步驟 2。)
    2. 優格+細砂糖(1)拌至糖溶化。
    3. 待優格回溫後,加入吉利丁液拌勻。(桑椹層可以隔水加熱,優格還是不要加熱比較好,可是如果優格太冰的話容易結塊,所以最好到室溫。)
    4. 鮮奶油+細砂糖(2)打到六分發,拉起會滴落,但有紋路。
    5. 鮮奶油與優格液拌勻,平均倒入布丁杯中,輕敲至表面平整,放冷凍。(想慢慢做的話也可以放冷藏,我是因為要接著做桑椹層,放冷凍比較快凝固。)
  • 接著做上層的桑椹層
    1. 吉利丁粉以5倍之冷開水泡軟,隔熱水加熱融解。
    2. 因為老媽的桑椹醬太稠,所以我加了1/4的水,也就是總重雖然是338g,可是裡面其實有85g是開水。(上課時老師說要過篩,不過因為過篩很麻煩,老媽也會嫌我浪費,所以最後決定作口感沙沙的桑椹慕斯,哈哈!)將桑椹醬+細砂糖(1)拌到糖溶化。
    3. 桑椹醬+吉利丁液拌勻,若溫度太低吉利丁拌不勻的話可隔水加熱。冷卻後加入葡萄酒拌勻,因溫度太高酒精會揮發。
    4. 鮮奶油+細砂糖(2)打到六分發。
    5. 鮮奶油與桑椹液拌勻,平均倒入布丁杯中,輕敲至表面平整,放冷凍。
  • 最後作最上層的凍面
    1. 吉利丁粉以5倍之冷開水泡軟,隔熱水加熱融解。
    2. 因為是凍面,不能太稠,所以桑椹醬的2/3是開水,將桑椹醬+細砂糖(1)拌到糖溶化。(這裡同樣可以過篩,不過我依然是犯懶,這年頭流行以真面目示人,桑椹慕斯自然也不能例外啦!哈哈!)
    3. 桑椹醬+吉利丁液拌勻。
    4. 充填於先前冷凍過之桑椹慕絲之上,放冷藏直到吉利丁凝結。這個凍面是屬於比較水的,如果想要果凍狀的凍面,可增加吉利丁的份量。(不要直接放冷凍喔!因為凍面沒完全凝結,上面的水會結霜。)

  好啦!終於大功告成囉!如果想放久一點,可將慕斯冷凍,據說可以放一個星期沒問題(我自己是沒放這麼長過),冷藏的話則可以放三到四天。(圖片中看到的砂糖是二砂,那是因為我家沒有細砂糖了,用白色的比較好,因為優格是白的。)

  

  

  

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  • Sheree
  • 哈哈~三隻小豬是一時失察~我相信99%還是對的啦~
    再說~如果錯了~又怎樣~反正最後也會積非成是啊~不怕!
  • Pony
  • 夭壽喔!老姊!你是要去賣優格嗎??
    還有,教育部也說三隻小豬是成語啊!!你要不要去查一下康熙字典確定一下啊???